مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران

thesis
abstract

چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآیند تخمیر ترکیبات غذایی (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت)، خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته و غلظت نمک) و آنالیز حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فاکتورهای رنگ تیمارها (l, a, b) نیز در روزهای 1، 7 و 21 پس از اتمام فرآیند تخمیر بررسی و مقایسه شد. ترکیبات غذایی تیمارها تفاوت معنی داری (05/0>p) داشتند. میزان ph در طی فرآیند تخمیر در همه نمونه ها کاهش یافته و کمترین میزان ph در تیمار بوشهر مشاهده شد. مقدار tma-n نمونه ها طی فرآیند تخمیر افزایش یافته و در پایان دوره ساخت، بیشترین میزان tma-n مربوط به تیمار شیراز بود. رنگ نمونه ها طی مدت 21 روز پس از تولید در هیچ یک از نمونه ها تغییری نشان نداد. بیشترین مقدار نمک و ویسکوزیته مربوط به تیمار بندرعباس و کمترین میزان این فاکتورها مربوط به تیمار شیراز بود. ارزیابی حسی نشان می-دهد که تیمار بوشهربهترین رنگ، تیمار بندرعباس بهترین طعم و تیمار شیراز بهترین بو را برخوردار هستند و از نظر پذیرش کلی همه تیمارها مطلوبیت متوسطی داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده تیمار شیراز از لحاظ خصوصیات کیفی و فیزیکی به سس های تجاری دنیا نزدیکتر بود و جهت تولید صنعتی توصیه می گردد کلمات کلیدی: سس ماهی، مهیاوه، تخمیر، کیفیت، افزودنی، رنگ سنجی، ویسکوزیته.

similar resources

بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کا...

full text

تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن

سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...

full text

بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم

این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتا...

full text

تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن

سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش های متفاوتی تولید و مصرف می شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...

full text

بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023